《蛋糕研究室：烘焙技師的五星級食譜大揭密》



烘焙業領航家第一本蛋糕食譜大公開

研發技師團的五星級蛋糕食譜揭密

帶你從蛋糕的材料、製法一窺蛋糕奧妙之處

本書由蛋糕基本原料和必備器具開始，帶您從基礎進入蛋糕烘焙的世界，一步步認識三大蛋糕種類：

1. 麵糊類蛋糕－油脂成分最高的蛋糕體，以高油脂和麵粉及糖的拌合過程，拌入空氣幫助膨脹。

2. 乳沫類蛋糕－利用雞蛋的起泡性，透過打發帶入蓬鬆空氣使蛋糕膨脹，又分為海綿和天使蛋糕兩種。

3. 戚風類蛋糕－結合麵糊類蛋糕和乳沫類蛋糕特色，做出口感濕潤、組織鬆軟。

由最專業的研發團隊帶您一次學會市場上最受歡迎的五星級蛋糕配方！

Lesson１基礎器具概念

從簡單的蛋糕原料、器具、分類說明，到蛋糕糖量、油量、蛋白打發程度對蛋糕體和口感的影響，從中了解原料與製程的相對關係。

Lesson 2麵糊類蛋糕

金磚費南雪、巧克力費南雪、無花果費南雪、瑪德蓮貝殼蛋糕、地瓜燒菓子、橙香燒果子、無花果蛋糕、巧栗、桔子蛋糕、熔岩巧克力蛋糕、水果磅蛋糕、老奶奶水果蛋糕......

Lesson 3乳沫類蛋糕

金棗蛋糕、蜂蜜鬆糕、桂圓蛋糕、杯子蛋糕、草莓天使、銅鑼燒、黑棗糕、原味輕乳酪、蔥花鹹蛋糕、日式歐貝拉、日式生乳酪、提拉米蘇、德式黑森林......

Lesson 4戚風類蛋糕

紅茶戚風蛋糕、咖啡戚風蛋糕、抹茶戚風蛋糕、香柚戚風蛋糕、香蕉戚風蛋糕、日式巧克力戚風養生雜糧蛋糕、波士頓派、生乳起司、葡萄果乾瑞士卷、生乳卷、草莓乳酪卷、生巧克力蛋糕卷、黑芝麻蛋糕卷、聖代水果蛋糕......

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  德麥烘焙團隊
  
  德麥是台灣烘焙市場中，市占率最高的烘焙原料供應商，對原物料的瞭解堪稱業界第一！對烘焙市場的流行亦屬數一數二的敏銳度。不但擁有自己的研發技師團隊，更在烘焙領域中持續耕耘、創新，帶領許多烘焙業者走向專業、成功的領域。對於原物料特性了解堪稱業界第一。
  
  

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  Lesson１基礎器具概念
  
  基礎道具與器材
  
  蛋糕的基礎原料
  
  蛋糕常用的器具
  
  蛋糕的基本分類
  
  ①麵糊類蛋糕(Batter Type Cake)
  
  ②乳沫類蛋糕(Foam Type Cake)
  
  ③戚風類蛋糕(Chiffon Cake)
  
  蛋糕實驗室
  
  A糖量變化
  
  B油量變化
  
  C打發程度
  
  常見Q&am